15 августа в Республике Беларусь проводится Единый день здоровья, посвященный теме здорового питания. Предлагаем вашему вниманию информационный материал, подготовленный врачом – диетологом Музычук Ларисой Петровной.
Хочешь быть здоровым и молодым – ешь молочнокислые продукты.
В настоящее время установлено, что в процессе переваривания пищи под действием гнилостных микробов постоянно находящихся в кишечном тракте, образуются ядовитые вещества: фенол, скатол, меркаптан, индол, сероводород и др. Эти яды всасываются нашим организмом. Молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности образуют молочную кислоту и другие вещества подавляющие развитие гнилостной микрофлоры, предохраняя тем самым наш организм от медленного отравления ядами.
Тому, что существует многообразие кисломолочных продуктов, мы обязаны молочнокислым бактериям. Их много, и каждый вид «несет ответственность» лишь за свою продукцию. Вот почему каждому кисломолочному продукту присущ свой характерный вкус, аромат, консистенция и другие свойства.
КУМЫС – кисломолочный напиток, получаемый при сквашивании кобыльего молока. Насыщенностью продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей – витаминами (А, В1, В2, В12, С, Е, Д), ферментами, молочной кислотой, углекислым газом, спиртом, и антибиотическими веществами, обусловлено его целебное действие. «Укрепляет, упитывает, обновляет человеческий организм» – определены свойства кумыса в народном целительстве. Применяют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях легких, анемии, фурункулезе, авитаминозах, снижает уровень холестерина, стимулирует усвоение кальция. Недаром предания и старинные рукописи называют кумыс «напитком богатырей».
ШУБАТ – Традиционный восточный продукт, получаемый при сквашивании молока верблюдиц. Гораздо гуще кумыса и не такой диетический (жирность 8%). В молоке верблюдиц, по сравнению с коровьим, в три раза больше витаминов С и Д. На Востоке шубатом лечат целый ряд заболеваний от анемии до туберкулеза. При скисании верблюжьего молока в осадок выпадает казеиновый белок, который в желудке распадается на фрагменты, по химическому составу похожие на инсулин. Если удастся доказать, что этот инсулин по своей структуре одинаков с тем, которые употребляют больные сахарным диабетом, то шубат можно будет пить как лекарство. Арабы считают его мощным афродизиаком.
ПРОСТОКВАША – Этот кисломолочный продукт связан с именем российского ученого И.И.Мечникова. Ему удалось выделить микроорганизмы сбраживающие молоко - «стрептококк термофильный» и «болгарскую палочку». Предприимчивый испанец Исаак Карассо, купив лицензию на производство лактобатерий в Пастеровсом институте, начал промышленное производство йогурта в 30-х годах ХХ века. Свое детище – йогурт- испанец назвал в честь своего сына – Данона. Сегодня это известный бренд. Систематическое употребление простокваши полезно при атеросклерозе, артериальной гипертензии, заболеваниях печени, почек, для нормализации перистальтика кишечника и снижения газообразования. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Для приготовления используют молочнокислый стрептококк, а зависимости от дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, а также обработки молока, простокваша вырабатывается нескольких видов: Обыкновенная, Мечниковская, Ацидофилин, Мациони, Варенец, Ряженка, Йогурт.
ЙОГУРТ – кисломолочный продукт содержит «болгарскую палочку». Считается национальным напитком жителей Балкан. В отличие от других кисломолочных продуктов он не подвергается термической обработке после ферментации. Кроме полезных живых микроорганизмов в йогурте много белка, кальция, витаминов. Для определения содержания микроорганизмов в йогурте введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица). Показатель «живого» йогурта – 100 миллионов живых лактобактерий. Помимо «живого» йогурта, существует похожий на него йогуртный напиток. Это продукт длительного хранения, который проходит термическую обработку. На вкус «живой» йогурт от термизированного отличить практически невозможно.
Детектив с кефиром.
Большинство кисломолочных продуктов таких как – кефир, кумыс попали в Европу из стран Азии и Востока от кочевых народов. В русском языке закрепилось турецкое название – kefir- что в переводе означает чувствовать себя хорошо. Каждый народ хранил свой рецепт закваски в строгом секрете. Считается, что столь богатая рецептами кисломолочных продуктов восточная кухня, таким образом компенсировала запрещенное Магометом вино. Масульмане называли чудодейственную закваску «пшеном пророка», или «зернами Магомета». Открытие этого продукта произошло случайно. Передвигаясь от одного кочевья к другому древние всадники перевозили в бордюках, прикрепленных к седлам, кобылье молоко. От тряски и жары молоко начинало бродить и превращалось в джугурт, йогурт и другие напитки – каждое племя давало им свои названия. Получив от турок секрет приготовления кефира, кавказские горцы бережно хранили технологию приготовления закваски. Старая закваска, оставшаяся в микроскопических дозах в складках бурдюка, оживала и начинала «трудиться» при попадании свежего молока. Тогда кожаные мешки выносили на улицу, и каждый проходивший горец должен был пнуть бурдюк. Молоко взбалтывалось – закваска круче бродила.
В середине ХIХ века русские врачи заинтересовались секретами кавказского долголетия – решено было, что все дело в кефире. Всероссийское общество врачей обратилось к известному московскому молокозаводчику Н.Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. В окрестностях Кисловодска у Бландова было 12 сыровареных предприятий. Вот туда и решил он направить за кефирными грибками Ирину Сахарову. Красивая двадцатилетняя девушка блестяще окончила в 1906 году женскую школу молочного хозяйства. Ирина вместе с Васильевым (управляющим сыроваренными заводами) выехали в горы к крупному поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову в надежде получить у него свято охраняемые горцами кефирные грибки. Переговоры с Бек-Мирзой окончились ничем. На обратном пути в Кисловодск на фаэтон налетели пять всадников и Ирина была похищена. Утром к Ирине явился Бек-Мирза с предложением руки и сердца, и в это же время в дверь постучали жандармы, которых успел привести Васильев из Кисловодска. Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Благополучным разрешением конфликта явился подарок -10 фунтов кефирных грибков и огромный букет горных тюльпанов.
И уже в 1908 году первыми кефир попробовали пациенты Боткинской больницы. Очень вскоре из лекарства кефир превратился в популярный напиток.
Кефирные грибки представляют собой симбиоз многих микроорганизмов. Их сочетание и позволяет восстановить «гармонию» в кишечнике. Кефир обладает иммуностимулирующим свойством за счет торможения гнилостных процессов и уменьшению образования токсичных продуктов распада в кишечнике. Питательная ценность кефира определяется оптимальным соотношением белков, углеводов, витаминов, минеральных солей, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. В этом напитке около 25 витаминов, 4вида молочного сахара и много ферментов. Из всех известных науке витаминов группы В кефир содержит 6. Не менее впечатляет список микро- и макроэлементов: калий, кальций, магний, фосфор, марганец, медь и др.
Промышленность выпускает множество разновидностей кефира. Но в основе всех разновидностей лежит кефир классический. Выделяется группа так называемых биокефиров. Воздействие этой группы кефира усиливается дополнительным внесением бифидо и лактобактерий. Они благотворно влияют на состояние микрофлоры кишечника, способствует профилактике дисбиоза.
